สารพัดนม ที่คุณแม่ควรรู้
นมเป็นอาหารสำคัญสำหรับตัวอ่อนของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเพื่อใช้ในการเจริญเติบโต
เป็นแหล่งของสารอาหารที่สำคัญได้แก่ โปรตีนไขมัน น้ำตาลแลคโตส วิตามินและเกลือแร่
นมวัวหรือนมโคซึ่งนิยมนำมาบริโภคมีสารอาหารที่สำคัญ ได้แก่ น้ำประมาณ 87% น้ำมันเนย
(milk fat) 4% น้ำตาลแลคโตส 4% โปรตีน 3 ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเคซีน (casein) และเถ้า
0.7% เกลือแร่ที่มีมากในนมคือ แคลเซียมและฟอสฟอรัส นมเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินเอ ดี
และบีสอง
1. นมสดพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized Milk)
คือ นมสดที่ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียส และ
ไม่น้อยกว่า 30 นาที แล้วทำให้เย็นลงทันที ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
ความร้อนและเวลาที่ใช้นี้พอสำหรับฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ที่ก่อให้เกิดโรคเท่านั้น แต่ไม่
สามารถกำจัดจุลินทรีย์ทั้งหมดในนมได้ ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรซ์จึงมีอายุการเก็บรักษา
สั้นเพียงประมาณ 7 วันและต้องเก็บในที่เย็นเท่านั้น(อุณหภูมิต่ำกว่า 8 องศาเซลเซียส
ไม่เกิน 10 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เพราะหากเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม
จะมีจำนวนเชื้อโรคหรือแบคทีเรียเจริญขึ้น ในจำนวนที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้)
2. นมสดสเตอร์รีไรซ์ (Sterilized Milk)
คือ นมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วย ความร้อนสูงที่ อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 140
องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่เกิน 15 นาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 80
องศาเซลเซียสและบรรจุลงในกระป๋อง ที่ฆ่าเชื้อแล้ว วิธีนี้จะทำลายเชื้อจุลินทรีย์ใน
นมได้ทั้งหมดแต่จะทำให้วิตามินที่สำคัญบางตัวเช่น วิตามินซี วิตามินบี1 วิตามินบี2
สูญเสียไปด้วย ดังนั้นนมสดสเตอร์รีไรซ์จึงไม่เหมาะกับเด็ก ที่กำลังเจริญเติบโต
และห้ามใช้เลี้ยงทารก เพราะจะทำให้เด็กเป็นโรคขาดสารอาหารได้ นมชนิดนี้
สามารถเก็บไว้ได้นาน 1-2 ปี เวลาที่ซื้อนมควรสังเกตดูวันที่ผลิตและวันที่หมดอายุ
ุ ของนมให้ดี และหลังจากที่เปิดใช้แล้ว ควรเก็บนมไว้ในที่เย็น เพื่อที่นมจะได้ไม่
เสื่อมคุณภาพแล้ว
3. นม ยู เอช ที (U.H.T-Ultra High Temperature Milk)
คือ นมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง เพื่อฆ่าจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำนม
ทั้งหมด ระดับความร้อนที่ใช้มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียสประมาณ 2-3
วินาที เพื่อรักษากลิ่นและรสชาติของนม รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ ที่อยู่ในนม
ให้ยังคงอยู่ สามารถเก็บรักษานมชนิดนี้ได้ที่อุณหภูมิห้องธรรมดาโดยที่ไม่ต้องแช่เย็น
และสามารถเก็บรักษานมไว้ได้นานถึง 6 เดือน ดังนั้นการเลือกซื้อควรดูวันผลิตและ
วันที่หมดอายุของนม เพื่อที่จะได้นมที่ผลิตมาใหม่ๆ เสมอ
4. นมพร่องมันเนย (Low Fat)
คือ นมสดที่รีดมาจากแม่วัวและแยกเอามันเนยบางส่วนออก นมพร่องมันเนยเป็น
นมที่แยกเอาไขมันส่วนใหญ่ออกไป เหลือไขมันประมาณ 0.05-0.1 ไม่เหมาะสำหรับ
เลี้ยงทารก คุณค่าทางโภชนาการไม่ครบถ้วน
5. นมสดขาดมันเนย (Skim Milk)
คือ นมสดที่รีดมาจากแม่วัวและแยกมันเนยออกเกือบหมด หรือที่เรียกว่า หางนม
คือนมที่ถูกดึงไขมันออกไปทำเนย น้ำนมที่เหลือเรียกว่านมขาดมันเนย
6. นมเปรี้ยว (Cultured Milk หรือ Yogurt)
เป็นนมที่หมักจากเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์โดยจุลินทรีย์นั้นจะหมักทำให้นมมีค่า
pH 0.75-0.8 ของกรดแลคติก และทำให้น้ำตาลแลคโตสที่เป็นองค์ประกอบของนม
แตกตัวทำให้ย่อยง่ายอาจมีการปรุงแต่งสี กลิ่น รสด้วยความเปรี้ยวของนมนอกจากยับยั้ง
การเจริญเติบโตของแบคทีเรียแล้ว ยังทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้หลายชนิด
ดังนั้นคนที่ดื่มนมแล้วท้องเสียจึงควรมาดื่มนมเปรี้ยวแทน นมชนิดนี้เหมาะกับผู้ที่มีปัญหา
ดื่มนมไม่ได้เนื่องจากร่างกาย ไม่สามารถย่อน้ำตาลแลคโตส (lactose intolerance)
สามารถบริโภคนมเปรี้ยวได้ไม่มีปัญหาท้องเสีย หรือเกิดก๊าซ เพราะน้ำตาลแลคโตสใน
นมถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกการบริโภคนมเปรี้ยว นอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการ
ที่มีอยู่ในนมแล้ว นมเปรี้ยวนั้นยังผ่านการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์ หรือบรรจุแบบปลอด
เชื้อผู้บริโภคก็จะได้รับจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ด้วย เรียกผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกส์
(probiltics) ซึ่งมีข้อมูลยืนยันว่าจุลินทรีย์เหล่านี้มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือช่วยสร้าง
สภาวะเป็นกรดในทางเดินอาหาร ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเจริญและเพิ่ม
จำนวน นอกจากนั้นสารบางชนิดที่สร้างโดยจุลินทรีย์ ที่มีประโยชน์ยังมีคุณสมบัติยับยั้ง
การเจริญเติบโตของเชื้อโรคได้อีกด้วย แต่ถ้าผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผ่านกระบวนการ
ฆ่าเชื้อด้วยระบบยูเอชที ผู้บริโภคก็จะได้รับเพียงสารอาหารต่างๆ ที่มีอยู่ในนมเปรี้ยว
แต่จะไม่ได้รับจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ที่ยังมีชีวิตเข้าไปด้วยถ้ามีการนำนมเปรี้ยวมาเจือจาง
ด้วยน้ำนมพร่องไขมันแต่งด้วยสีหรือกลิ่นต่างๆ หรือเติมน้ำผลไม้เพื่อทำให้เป็นนมเปรี้ยว
พร้อมดื่ม (drinking yogurt) ผู้บริโภคจะได้รับปริมาณโปรตีนลดลง เพราะถูกเจือจาง
ด้วยน้ำ และได้รับน้ำตาลทรายเพราะมีการเติมน้ำตาล เพื่อให้มีรสหวานนำรสเปรี้ยว
ปัจจุบันนมเปรี้ยวพร้อมดื่มเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมเพราะมีรสชาติที่อร่อย
7. นมคืนรูป (Reconstituted Milk หรือ Recombined Milk)
คือ นมที่ทำมาจากการนำส่วนประกอบที่สำคัญของนม เช่น นมผงหรือนมผงพร่อง
มันเนย น้ำมันเนย มารวมกับน้ำ โฮโมจิไนซ์ให้เป็นเนื้อเดียวกัน มีลักษณะคล้ายนมสด
ได้เป็นผลิตภัณฑ์นมคืนรูป และนำมาแปรรูปต่อเป็นนมข้นหวานหรือนมข้นจืด อาจมีการ
ใช้ไขมันอื่นแทนน้ำมันเนย เช่น น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์ม เป็นต้น ได้เป็นนมคืน
รูปแปลงไขมันเป็นการลดต้นทุนการผลิต แต่ต้องระบุฉลากให้ผู้บริโภคทราบ
8. นมข้นหวาน (Sweetened Condensed Milk)
เป็นนมที่มีน้ำน้อยกว่าที่มีอยู่ในน้ำนมดิบ และมีการเติมน้ำตาลทรายเพื่อให้มีความ
หวานมาก มักนิยมใช้ชงเครื่องดื่มต่างๆ ปริมาณน้ำตาลในนมข้นหวานประมาณ 47-56%
ทำให้นมข้นหวานไม่เสื่อมเสียง่ายแม้เก็บที่อุณหภูมิห้อง ก ารผลิตนมข้นนั้นอาจใช้วิธีนำ
น้ำนมดิบมาระเหยน้ำออกไปบางส่วนหรืออาจใช้นมผงพร่องมันเนยผสมน้ำเติมน้ำมันเนย
หรือน้ำมันพืชแล้วไปผ่านกระบวนการ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เรียกการ โฮโมจิไนซ์
์ (hormogenization) และปรับมาตรฐานให้มีปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ตามต้องการ ห้ามใช้
้ นมข้นหวานเลี้ยงทารกเพราะนอกจากมีน้ำตาลมากแล้วจะมีสารอาหารอื่นๆ อยู่น้อยไม่
เพียงพอกับความต้องการของทารก
9. นมข้นจืดหรือนมข้นไม่หวาน (Unsweetened Condensed Milk)
หรือนมข้นแปลงไขมันไม่หวาน มักบรรจุในกระป๋องและฆ่าเชื้อแบบสเตอริไรซ์
เพื่อให้มีอายุการเก็บนาน นมชนิดนี้ใช้สำหรับทำอาหารหรือขนมอบหรือใช้ใส่ในชา
กาแฟ เป็นต้น
10. นมผง (Dried or Powder Milk)
เป็นนมที่ผ่านการระเหยเอาน้ำออกด้วยกรรมวิธีต่างๆ จนได้เป็นนมผง เป็น
อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาจแบ่งตามปริมาณไขมันเป็นนมผงธรรมดา
(มีไขมันไม่น้อยกว่า 26%) นมผงพร่องมันเนย (มีไขมันประมาณ 1.5-26%) และนม
ผงขาดมันเนย (มีไขมันน้อยกว่า 1.5%) หรืออาจแบ่งตามการใช้เลี้ยงทารกเป็น ดังนี้คือ
11. นมผงดัดแปลง (Humanized Milk หรือ Modified Milk)
เป็นนมผงสำหรับใช้เลี้ยงทารกอายุต่ำกว่า 6 เดือน เนื่องจากปริมาณโปรตีน
และเกลือแร่ในนมโคผงสูงเกินไปสำหรับทารกจึงต้องมีการดัดแปลงให้มีสารอาหาร
ต่างๆ ใกล้เคียงนมมารดามากที่สุด หรืออาจมีการเสริมสารอาหารบางชนิดที่มีประโยชน์
ต่อทารกให้มากกว่าที่มีปกติในนมารดาผู้บริโภคจึงควรขอความรู้จากกุมารแพทย์เพื่อ
ให้สามารถเลือกใช้ได้ถูกต้อง
12. นมผงครบส่วน (Whole Milk)
เป็นนมโคที่มีการระเหยน้ำออก โดยไม่ต้องปรับปริมาณโปรตีนและเกลือแร่
ให้ลดลง เพราะใช้สำหรับทารกอายุเกิน 6 เดือน และในเด็กโตเมื่อละลายน้ำตาม
สัดส่วนที่ถูกต้องจะได้คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงน้ำนมวัว
13. เนยแข็ง (cheese)
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์มิลค์ (Butter Milk) หรือเวย์ (Whey)
อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างมาผสมกับ เอ็นไซม์หรือกรดหรือจุลินทรีย์จนเกิด
การรวมตัวเป็นก้อน แล้วแยกส่วนที่เป็นน้ำออก นำมาใช้ในลักษณะสดหรือนำไปบ่ม
ให้ได้ที่ก่อนใช้ เนยแข็งเหล่านี้เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและแคลเซียม
14. ครีม (cream)
คือ ไขมันที่ได้จากการปั่นแยกจากน้ำนม และมีไขมันนมเป็นส่วนประกอบ
สำคัญ มี 3 ประเภทคือ ครีมแท้ ครีมผสม และครีมเทียมนิยมใช้ในเครื่องดื่มและ
ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เป็นต้น
15. เนย (Butter)
คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากครีมซึ่งผ่านกรรมวิธี การผลิตและอาจเติมวิตามิน
หรือสารที่จำเป็นต่อกรรมวิธีการผลิต เช่น เกลือ วิตามินดี และเบต้าแคโรตีน
เพื่อปรุงแต่งรสชาติและสี เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปั่นแยกไขมันนมให้มีน้ำ
อยู่ในปริมาณต่ำ คือไม่เกิน 16% และมีไขมันไม่น้อยกว่า 80% หากมีการลด
ความชื้นจนต่ำกว่า 1% จะได้น้ำมันเนย (Butter Oil) ซึ่งนิยมใช้เป็นวัตถุดิบ
ผสมกับนมพร่องไขมันในการทำผลิตภัณฑ์นมคืนรูป เนื่องจากไขมันในนมมี
ี กรดไขมันสายสั้นปริมาณมากทำให้เนยมี จุดหลอมเหลวต่ำกว่าและหืนได้ง่าย
จึงควรเก็บในตู้เย็นถ้าต้องการ ให้เป็นก้อนและไม่ให้หืนเร็ว
16. ไอศกรีม (Ice Cream)
เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำ อากาศ โปรตีน น้ำตาล และไขมัน ได้จากการปั่น
ส่วนประกอบต่างๆ เข้าด้วยกันที่อุณหภูมิต่ำจนน้ำในส่วนประกอบเปลี่ยนเป็น
น้ำแข็ง ไขมันที่ใช้ทำอาจ เป็นไขมันอื่นๆ แทนน้ำมันเนยได้ มีการเติมสาร
ปรุงแต่ง สี กลิ่นรสและสารอิมัลซิไฟเออร์(Emulsifier)ช่วยรักษาความคงตัว
ของอิมัลชั่นและฟองอากาศในไอศกรีม
 อ่าน Tips คุณแม่มือใหม่ ทั้งหมด คลิกที่นี่ น๊ะจ๊ะ
 กลับหน้าหลัก ผู้หญิง
สารพัดนม ที่คุณแม่ควรรู้
 บทความที่เกี่ยวข้อง
 อาหารสำหรับว่าที่คุณแม่ คุยกับลูกในท้อง สัญญาณการตั้งครรภ์
|
